Gastgewerbe: Rekordumsätze täuschen über tiefe Krise hinweg

Die deutsche Gastronomie und Hotellerie steckt trotz scheinbarer Rekordumsätze in einer anhaltenden Realverlust-Spirale. Sechs Jahre nach der Pandemie liegt die Kaufkraft der Branche noch immer deutlich unter dem Niveau von 2019.

Nominaler Schein, realer Verlust

Die Zahlen des Statistischen Bundesamtes für 2025 offenbaren ein paradoxes Bild: Zwar stiegen die nominalen Umsätze um 1,4 Prozent, doch preisbereinigt brachen die Erlöse real um 2,1 Prozent ein. Verglichen mit dem Vorkrisenjahr 2019 fehlen der Branche satte 14,8 Prozent an realer Wirtschaftsleistung. Im Dezember 2025 betrug das Minus sogar 18,0 Prozent.

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„Die Rekordumsätze auf dem Papier sind eine reine Preisinsel“, analysieren Branchenkenner. Die Gastronomie nimmt zwar mehr Geld ein, doch die Einkaufskraft dieser Euros ist durch explodierende Kosten für Energie, Lebensmittel und Personal massiv geschrumpft. Besonders hart traf es die Gastronomie mit einem realen Umsatzrückgang von 2,2 Prozent. Die Beherbergung profitierte dagegen vom Rekord-Tourismusjahr 2025 in Deutschland.

Steuerentlastung kommt nicht beim Gast an

Seit Jahresbeginn gilt für Speisen wieder der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent. Die Branche, angeführt von DEHOGA-Präsident Guido Zöllick, hatte die Rückkehr von der vollen 19-Prozent-Besteuerung lange gefordert. Doch die erhoffte Entlastung für die Gäste bleibt aus.

Erste Berichte aus Februar 2026 zeigen: Die Steuerersparnis wird von den Betrieben dringend benötigt, um die gestiegenen Betriebskosten zu decken. Eine Weitergabe in Form niedrigerer Preise ist für viele schlicht nicht möglich. Eine Studie zur vorherigen Steuererhöhung 2024 zeigte, dass rund 70 Prozent der Last an die Gäste weitergegeben wurden – die Speisekartenpreise stiegen damals um durchschnittlich acht Prozent.

Personalkrise zwingt zum internationalen Kurs

Die größte operative Herausforderung ist der akute Fachkräftemangel. Über 78 Prozent der Betriebe nannten Ende 2025 die Personalkosten als ihr drängendstes Problem. Die demografische Entwicklung verschärft die Lage: Seit 2008 hat sich die Zahl der Auszubildenden in einigen Regionen nahezu halbiert.

Die Antwort heißt Internationalisierung. Rund 430.000 ausländische Beschäftigte arbeiteten Ende 2025 in der Branche. In der Gastronomie stellen sie bereits über 50 Prozent der Belegschaft. Das Fachkräfteeinwanderungsgesetz (FEG 2.0) mit der „Chancenkarte“ ab Juni 2024 war ein wichtiger Schritt. Doch bürokratische Hürden bei Visaverfahren und Anerkennung ausländischer Qualifikationen bremsen die dringend benötigte Personalgewinnung aus.

Ruf nach flexibleren Arbeitszeiten

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Neben finanzieller Entlastung fordert die Branche mehr Flexibilität im Arbeitsrecht. Bayerns Tourismusministerin Michaela Kaniber und andere Landesvertreter treten für eine Modernisierung des Arbeitszeitgesetzes ein. Statt eines starren täglichen Maximums soll ein flexibleres Wochenkontingent ermöglichen, Spitzenzeiten besser zu bewältigen und die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben zu verbessern.

„Mehr Flexibilität ist kein Luxus, sondern eine Überlebensfrage für traditionelle Gasthäuser und Hotels“, argumentieren die Verbände. Die aktuellen Vorschriften gelten als veraltet für eine moderne Dienstleistungswirtschaft. Der bürokratische Aufwand für die Arbeitszeiterfassung wird besonders für kleine und mittlere Betriebe zur Belastungsprobe.

Die finanzielle Not zeigt sich in den Insolvenzzahlen: Ende 2024 stiegen die Pleiten in der Branche im Vergleich zu den Vorjahren um 30 Prozent. Fast die Hälfte aller Gastronomen schätzt ihre finanzielle Lage schlechter ein als vor vier Jahren.

Ausblick: 2026 als „Rekrutierungsjahr“

Experten sehen 2026 als entscheidendes „Rekrutierungsjahr“. Der Fokus verschiebt sich vom puren Überleben hin zu langfristiger Personalstrategie. Digitalisierung und der Einsatz von Künstlicher Intelligenz im Recruiting sollen die Personallücken verkleinern.

Strategische Investitionen in Modernisierung plant laut Umfragen vom Herbst 2025 über die Hälfte der gastronomischen Betriebe. Doch der Weg zurück zum Niveau von 2019 bleibt lang. Solange Energie- und Lebensmittelpreise hoch bleiben und die Integration internationaler Arbeitskräfte an Bürokratie scheitert, wird die reale Erholungslücke das deutsche Gastgewerbe noch lange prägen. Die sieben Prozent Mehrwertsteuer sind ein wichtiger Rettungsanker – doch sie allein kann die strukturellen Probleme nicht lösen.

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