Sonntagsbacken-Reform: Verband fordert Aufhebung der Drei-Stunden-Grenze

2025 gab es mit 448 Neugründungen durch Bäckermeister den höchsten Wert seit 2018. Gleichzeitig schrumpfte die Gesamtzahl der Betriebe um 2,8 Prozent auf 8.659 Standorte.

Die Branche steckt im Strukturwandel. Seit 2015, als noch 12.155 Bäckereien zählten, ist die Zahl um fast 30 Prozent gesunken. Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, warnt: Viele Betriebe arbeiten an ihrer Belastungsgrenze.

Umsatz leicht gestiegen, Beschäftigung sinkt

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Die wirtschaftliche Bilanz fällt gemischt aus. Der Branchenumsatz kletterte 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Doch die Zahl der Beschäftigten sank um 1,4 Prozent auf 232.000 Mitarbeiter.

Die Schere zwischen Umsatzwachstum und Personalabbau zeigt den Kostendruck. Steigende Energiepreise und Lohnkosten setzen den Betrieben zu.

Sonntagsbacken: Verband fordert Reform

Der Branchenverband drängt auf Entlastungen bei Bürokratie und Regulierung. Ein zentraler Punkt: die Reform des Arbeitszeitgesetzes. Konkret geht es um die Aufhebung der Drei-Stunden-Grenze beim Backen an Sonntagen.

Die Forderung: uneingeschränktes Sonntagsbacken für handwerkliche Betriebe. Nur so könnten sie gegen industrielle Anbieter bestehen. Die Politik hat das Problem erkannt. Der aktuelle Koalitionsvertrag von Union und SPD sieht einen Ausnahmekatalog für Bäckereien vor.

Fachkräftemangel trifft Mittelstand hart

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Die Lage wird durch den Fachkräftemangel verschärft. Laut Institut der deutschen Wirtschaft entfallen 71,7 Prozent der Engpässe auf kleine und mittlere Unternehmen. In ländlichen Regionen sind in Handwerksberufen oft bis zu 80 Prozent der offenen Stellen betroffen.

Hinzu kommt die Insolvenzwelle. Creditreform warnt vor zunehmender Instabilität im Mittelstand. Bereits im April 2026 erreichte die Zahl der Firmenpleiten mit 1.776 Fällen einen Zehnjahreshöchststand.

Die Hauptursachen: hohe Energiepreise, schwache Welthandelsdynamik und wachsende regulatorische Belastung. Für viele Bäckereien könnte das die Existenzfrage werden.

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