Bio-Christstollen: FiBL bietet kostenlosen Praxis-Workshop in Berlin an
Veröffentlicht am: 02.10.2026 um 10:08 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Die handwerkliche Fertigung von Bio-Backwaren erfordert spezifisches Fachwissen über Rohstoffe und traditionelle Verfahren. Im Zentrum aktueller Bemühungen zum Wissenstransfer steht ein Praxis-Workshop des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL), der sich der Herstellung traditioneller Bio-Christstollen widmet.
Die Veranstaltung in Berlin-Lankwitz ist für die Zeitspanne von 8 bis 14 Uhr angesetzt und richtet sich an ein breites Fachpublikum, darunter Bäckereien, Konditoreien und Bio-Betriebe, steht aber auch Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern offen.
Die Teilnahme an dem Workshop ist kostenlos, da die Durchführung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) erfolgt.
Rohstoffmanagement und handwerkliche Verfahrenstechniken
Die Qualität von Bio-Backwaren hängt maßgeblich von der präzisen Steuerung der Prozesse und der Wahl der Zutaten ab. Fachpublikationen und Rezeptautoren betonen die Bedeutung der Temperaturkontrolle und langer Reifezeiten.
So erfordert die Herstellung eines reinen Roggenvollkorn-Sauerteigbrotes ohne Hefezusatz eine Teigtemperatur von 29 bis 30 °C. Ein Salzsauerteig benötigt demnach eine Reifezeit von 12 bis 16 Stunden, gefolgt von einer Stückgare von 1 bis 1,5 Stunden.
Der Backprozess wird bei 220 °C über insgesamt 55 Minuten durchgeführt. Experten empfehlen hierfür die Verwendung von regionalem Bio-Roggenvollkornmehl sowie eines Altbrotbrühstücks, um Aroma und Frischhaltung zu optimieren.
Auch bei Weizenkleingebäck gewinnen komplexe Verfahren an Bedeutung. Für die Herstellung von Graham-Brötchen mit einem Gewicht von etwa 90 g werden Kombinationen aus Sauerteig, einem kleinen Hefevorteig und einem Kochstück eingesetzt. Planungsbeispielen zufolge beträgt die Gesamtzubereitungszeit für solche Gebäcke etwa 17 Stunden und 55 Minuten, wobei der Backvorgang bei 250 °C für eine Dauer von 20 Minuten erfolgt.
Wirtschaftliche Herausforderungen und Marktentwicklungen
Die Branche sieht sich derzeit mit signifikanten Kostensteigerungen konfrontiert. Berichten aus dem Backereisektor zufolge stiegen die Mehlpreise im Oktober 2026 im Vergleich zum Vorjahr um 15 bis 20 %. Zwar habe ein trockener Sommer für eine gute Qualität der Ernte gesorgt, die verfügbaren Mengen seien jedoch geringer ausgefallen. Neben den Rohstoffpreisen bleibt die Energie ein wesentlicher Kostenfaktor für die Betriebe.
Um diesen Herausforderungen zu begegnen, setzen handwerkliche Betriebe verstärkt auf Innovationen und Spezialisierungen. Eine Wiener Bäckerei nutzt beispielsweise Sauerteige und natürliche Zutaten für proteinreiche Produkte.
Ein neu entwickelter Sauerteiglaib mit Skyr weist einen Proteingehalt von über 12 % auf. Weitere Spezialisierungen umfassen Körnerkrusten mit über 24 %, Dinkel-Krustis mit über 21 % und Produkte wie den „Korngenuss“ mit über 16 % Protein.
Die Mehlpreise sind im Oktober 2026 gegenüber dem Vorjahr um 15 bis 20 Prozent gestiegen, die Energiekosten bleiben hoch — wer jetzt an Reifezeiten und Rezepturen spart, verliert Qualität und Marge. Unser kostenloser Praxis-Leitfaden zeigt Ihnen in drei Schritten, wie Sie Sauerteig-Temperaturen, Garezeiten und proteinreiche Spezialrezepturen wirtschaftlich sauber aufsetzen. Praxis-Leitfaden für Bio-Backwaren jetzt anfordern
Gleichzeitig expandieren größere Handwerksbetriebe weiter. Das Unternehmen Lohners eröffnete in Birkenfeld an der Maiwiese 26 sein 197. Fachgeschäft in Deutschland. Das Sortiment umfasst dort spezialisierte Angebote wie Dinkelbrote und Weizenbrötchen.
Im Gegensatz dazu setzen Discounter wie Lidl auf IT-gestützte Systeme, um Abverkäufe zu berechnen und das Aufbacken von in Großbetrieben vorbereiteten Teiglingen bedarfsgerecht zu steuern.
In diesem Zusammenhang weist die Verbraucherzentrale Sachsen darauf hin, dass lose angebotenes Brot nur am Herstellungstag als frisch gilt, und warnt vor möglicher Irreführung durch den optischen Frischeeindruck.
Qualitätssicherung und regionale Vernetzung
Die Überprüfung der handwerklichen Qualität bleibt ein zentrales Element der Branche. In Tübingen unterzogen sich zuletzt zwölf regionale Bäckereien einer zweitägigen Brot- und Brötchenprüfung, bei der Kriterien wie Gesamteindruck, Kruste, Krume und Aroma bewertet wurden.
Auch die regionale Kooperation zwischen verschiedenen Gewerken nimmt zu. So wurde im Oldenburger Land in Zusammenarbeit mit einer Brauerei aus Delmenhorst eine sogenannte „Braumeisterkruste“ entwickelt, die unter Verwendung eines lokalen Bieres hergestellt wird.
Im Bereich der Direktvermarktung zeigen Bio-Betriebe wie der Kastanienhof in Nothfelden, wie die Verbindung von Landwirtschaft und Handwerk gelingen kann. Der familiengeführte Betrieb, dessen Übergabe für 2027 geplant ist, nutzt hofeigenes Obst für die Herstellung von Backwaren in einem angeschlossenen Hofcafé.
Bildungsangebote in der Back- und Kochkultur
Ergänzt wird das fachliche Angebot durch zahlreiche Workshops und Kurse für Verbraucher und Fachinteressierte in den kommenden Wochen:
Viele Betriebe fahren Sauerteig und Vorteige nach Gefühl — bis eine Charge kippt oder die Krume nicht stimmt. Der Leitfaden gibt Ihnen feste Zielwerte an die Hand: Teigtemperatur, Reifezeit, Stückgare und Backführung für Roggenvollkorn und Weizenkleingebäck, dazu Planungsbeispiele mit knapp 18 Stunden Gesamtzeit. Zielwerte für Sauerteig und Gare jetzt sichern
- 12. Oktober 2026: Seminar zur Ruhrgebietsküche in Castrop-Rauxel (BBZ Dingen), Gebühr 18 Euro plus Lebensmittelpauschale.
- 13. Oktober 2026: Kochkurs der Fairtrade-Steuerungsgruppe Schwabmünchen mit Fokus auf regionale Herbstzutaten (Teilnahme 25 Euro).
- 13. Oktober 2026 und 26. Januar 2027: Wild-Kochkurse auf Burg Vischering in Lüdinghausen (45 Euro).
- 24. Oktober 2026: Workshop zur Zubereitung des traditionellen yucatekischen „Pib“ (Preise zwischen 850 und 950 Pesos).
- November/Dezember 2026: Die Biosphärenakademie in Lambrecht bietet an vier Freitagen Termine für Familien an, unter anderem zur Herstellung von Stockbrot (13. November) und Schokolade (27. November).
Bereits Ende September nahmen zudem rund 350 Schülerinnen und Schüler in Neumarkt an einem Bio-Tag teil, bei dem die handwerkliche Verarbeitung von Getreide und die Herstellung von Lebensmitteln im Vordergrund standen.
