Butter oder Margarine: Warum der Fettunterschied beim Backen entscheidend ist

Die Wahl zwischen Butter und Margarine entscheidet beim Backen nicht nur über den Geschmack, sondern beeinflusst maßgeblich die chemischen Prozesse im Ofen sowie das Nährwertprofil der fertigen Backwaren.

Wie die Lebensmittelwissenschaftlerin Rosemary Trout von der Drexel University in Beiträgen für die Plattform The Conversation darlegt, unterscheiden sich beide Fette in ihrer Zusammensetzung grundlegend voneinander.

Während Butter typischerweise einen Fettanteil von mindestens etwa 80 Prozent aufweist und der Rest aus Wasser sowie Milchbestandteilen wie Proteinen und Laktose besteht, basiert Margarine auf Pflanzenölen.

Die in der Butter enthaltenen Milchbestandteile sorgen beim Erhitzen für Bräunungsprozesse und ein karamelliges Aroma. Bei Margarine, die oft durch Interesterifizierung umgeestert wird und dadurch ohne Transfette auskommt, fehlen diese Proteine und Zucker weitgehend, wodurch keine vergleichbaren Röstaromen entstehen.

Physikalische Eigenschaften im Backprozess

Der Wasseranteil in der Butter spielt für die Textur eine entscheidende Rolle. Beim Backen verdampft das enthaltene Wasser und erzeugt Dampf, der beispielsweise bei Blätterteig für eine blättrige Struktur sorgt. Margarine wiederum zeichnet sich durch ein kontrollierteres und gleichmäßigeres Schmelzverhalten aus und bietet eine längere Haltbarkeit, wobei der Wassergehalt je nach Produkt variiert.

Beim praktischen Einsatz in Rezepten kommt es auf die Konsistenz des Fetts an. Weiche Streich- oder Squeeze-Margarine verfügt über einen höheren Wasser- und einen geringeren Fettanteil, was die Festigkeit des Teigs verändern kann.

Fachleute weisen darauf hin, zum Backen ausschließlich ausdrücklich geeignete Backmargarine zu nutzen. Ein 1:1-Austausch von Butter gegen Margarine gelingt bei Rührteigen meist problemlos, führt jedoch bei empfindlicheren Rezepten zu Abweichungen im Ergebnis.

Butter oder Margarine — beim Backen entscheidet das Fett über Textur, Bräunung und Nährwerte. Der kostenlose Guide zeigt Ihnen in wenigen Schritten, wann der 1:1-Tausch im Rezept gelingt und wann Sie besser anpassen. Jetzt kostenlosen Back-Guide anfordern

Nährstoffprofile und gesundheitliche Aspekte

Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich die beiden Produkte deutlich. Butter besteht aus Milchfett mit vielen gesättigten Fettsäuren sowie Cholesterin. Sie enthält etwa zwei Drittel gesättigte Fettsäuren und rund 240 mg Cholesterin pro 100 g. Gesättigte Fettsäuren stehen im Verdacht, bei übermäßigem Verzehr das LDL-Cholesterin zu erhöhen.

Rund 58 Prozent der Erwachsenen in Deutschland weisen erhöhte Cholesterinwerte auf, wobei Butter das Cholesterin nicht aktiv senken kann. Als Richtwert für Erwachsene gelten bei einer ausgewogenen Ernährung etwa 15 bis 30 g Butter pro Tag.

Margarine wird hingegen aus pflanzlichen Ölen gewonnen und weist je nach Rezeptur einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren auf. Rapsölmargarine enthält beispielsweise 0 mg Cholesterin sowie einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt seit Jahren, gesättigte Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu ersetzen und pflanzliche Öle und Fette zu bevorzugen.

Hinsichtlich der Energieaufnahme liegen beide Produkte nah beieinander: Ein gestrichener Esslöffel Butter liefert etwa 75 kcal, während Margarine auf rund 72 kcal kommt; beide Vollfettvarianten bewegen sich üblicherweise bei 70 bis 75 kcal pro Esslöffel.

Erhöhte Cholesterinwerte müssen nicht das Ende Ihrer Backleidenschaft sein: Rapsölmargarine liefert 0 mg Cholesterin und mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter. Die Checkliste zeigt, welche Backfette sich für cholesterinarmes Backen eignen — und wo harte Backmargarine doch gesättigte Fettsäuren mitbringt. Checkliste cholesterinarme Backfette sichern

In der Europäischen Union muss Margarine zwischen 80 und 90 Prozent Fett enthalten, darunter fallen auch sogenannte Streichfette. Seit 2021 gilt zudem ein EU-Grenzwert von maximal 2 g industriellen Transfettsäuren pro 100 g Fett, wobei moderne Pflanzenmargarinen meist unter 1 g pro 100 g liegen.

Dennoch bleibt die Zusammensetzung entscheidend: Während weiche Streichfette wenig gesättigte Fettsäuren aufweisen, enthalten harte Backmargarinen im Block größere Mengen davon. Bei günstigen Produkten mit Palmöl oder gehärteten Fetten ist weiterhin auf die Fettzusammensetzung zu achten.

Mehr zum Thema bei CHIP: „Mit Butter oder Margarine backen? Wissenschaftler erklärt, wie unterschiedlich sie sich auswirken“

de | wissenschaft | 70316983 |