Emmerweizen: Halbes Gluten, doppelt so viele Ballaststoffe

Der Trend zu Mikrobäckereien und traditionellen Herstellungsverfahren ist kein Zufall: Sauerteigführung und alte Getreidesorten haben messbare Effekte auf die Verdauung.

Sauerteig erlebt ein Comeback

In Zürich schießen Mikrobäckereien aus dem Boden. Betriebe wie die Collective Bakery oder die WIM Bakery positionieren sich bewusst als Gegenmodell zur Industrie. Sie setzen auf hochwertige, handwerkliche Produkte.

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Anfang Juni eröffnete in Kiel mit „The Grand Dough“ sogar ein Hotel für Sauerteig-Starter. Bäckermeister David Schöne bietet dort die professionelle Betreuung von Teigkulturen an. Die kontinuierliche Pflege dieser mikrobiologisch aktiven Kulturen ist entscheidend für die Qualität des Brotes.

Auch international spielt Sauerteig eine zentrale Rolle. Die maltesische Insel Gozo wurde zur europäischen Gastro-Destination 2026 ernannt. Besonders hervorgehoben wird das Sauerteig-Ringbrot Ftira, das zum UNESCO-Kulturerbe zählt. Die lange Fermentation macht Getreideprodukte bekömmlicher.

Ballaststoffe schützen den Darm

Das sogenannte „Fibremaxxing“ – also die Maximierung der Ballaststoffzufuhr – ist in aller Munde. Experten empfehlen 30 Gramm Ballaststoffe täglich. Das senkt das Risiko für Herzerkrankungen, Diabetes und Darmkrebs.

In der Schweiz erreichen viele Menschen weniger als 20 Gramm pro Tag. Dabei zeigen Studien, wie wichtig Ballaststoffe sind. Forscher der UNLV fanden heraus, dass Phytinsäure (InsP6) aus Vollkorn, Bohnen und Nüssen ein spezifisches Protein aktiviert: HDAC3. Dieses Protein schützt die Darmbarriere und kann einen durchlässigen Darm reparieren. Die Ergebnisse wurden in Nature Communications veröffentlicht.

Alte Getreidesorten als Alternative

Für Menschen mit empfindlicher Verdauung werden alte Getreidesorten interessant. Khapli Atta (Emmerweizen) wird als Alternative zu modernem Weizen vermarktet. Die Unterschiede sind deutlich: Emmerweizen hat einen Glutengehalt von etwa 5,78 Prozent, moderner Weizen liegt bei rund 13 Prozent.

Gleichzeitig enthält Emmer mehr Ballaststoffe: 7,8 Prozent gegenüber 3,1 Prozent bei herkömmlichem Weizen. Diese Kombination kann Verdauungsbeschwerden lindern.

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Fermentation und Mikroflora

Die biochemischen Prozesse während der Verdauung werden auch durch den pH-Wert beeinflusst. Forscher der MLU Halle-Wittenberg beobachteten, dass Proteine in saurem Milieu Wasser verlieren. Bei einem pH-Wert von 3,5 sind nur noch etwa 40 Prozent der ursprünglichen Wasserhülle vorhanden. Die Ergebnisse wurden in PNAS veröffentlicht.

Experten empfehlen ergänzend probiotische Lebensmittel. Unpasteurisiertes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien, die das Immunsystem stärken und den Cholesterinspiegel senken können. Ein Esslöffel täglich reicht aus, um die Darmgesundheit zu fördern.

Auch präbiotische Stoffe wie Beta-Glucan dienen als Nahrung für nützliche Darmbakterien. Sie wirken modulierend auf das Immunsystem.

Die Kombination macht den Unterschied: Sauerteigführung, ballaststoffreiche Urgetreidesorten und fermentierte Lebensmittel bilden eine zentrale Säule für eine darmfreundliche Ernährung.

de | wissenschaft | 69477311 |