Steinpilze: Hochwertige Eiweiße und Vitamin-D-Vorstufe Ergosterol
Veröffentlicht am: 19.09.2026 um 18:42 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Die Pilzsaison in Sachsen zeigt sich nach den Niederschlägen der vergangenen Wochen zweigeteilt. Während Sammler im Vogtland und im Erzgebirge dank ausreichender Feuchtigkeit bereits fündig werden, bleibt das Pilzwachstum in und um Chemnitz mangels Regens bislang aus. Zu den Arten, die in den feuchteren Regionen sprießen, zählen unter anderem Steinpilze, Flockenstielige Hexen-Röhrlinge, Maronenröhrlinge, Täublinge sowie Perlpilze.
Wetterkapriolen und veränderte Wachstumsphasen
Nach Einschätzung des NABU-Sachsen-Experten Friese verschiebt der Klimawandel das Wachstum der Herbstpilze zunehmend nach hinten. Diese Entwicklung spiegelt sich auch bei Ausstellungen wider: Die Pilzausstellung in Klosterbuch präsentiert derzeit 140 Pilzarten, während es früher zur gleichen Jahreszeit über 200 Arten waren. Ergänzend dazu ist am 20. September 2026 eine Pilzausstellung auf dem Dresdner Altmarkt von 10 bis 19 Uhr angesetzt.
Auch außerhalb Sachsens sind die Folgen von Trockenperioden spürbar. Nach einem heißen, trockenen Sommer startet die Pilzsaison im baden-württembergischen Kreis Emmendingen laut dem Pilzsachverständigen Dennis Regul nun doch noch durch; dort lasse sich bereits wieder eine ganze Menge finden, wobei die Krause Glucke als kulinarischer Favorit gelte.
Risiken beim Sammeln und Transport
In Mitteleuropa existieren mehr als 10.000 Großpilzarten. Davon gelten rund 200 als essbar, etwa 150 als giftig und zehn als tödlich. Die ehrenamtliche Pilzberaterin Sieglinde Köhler, die ihre staatliche Prüfung bereits im Alter von 18 Jahren ablegte, warnt vor dem ausschließlichen Verlass auf Bestimmungs-Apps und rät dazu, Reste zubereiteter Pilze nach dem Essen aufzuheben.
In digitalen Pilzbestimmungsgruppen werden Neulinge derweil häufig für Sammelfehler wie unsauberes Abschneiden, das Mitnehmen zu junger oder überalterter Exemplare sowie zu große Mengen gerüffelt, wenngleich Experten dazu aufrufen, die Sammelfreude nicht zu verlieren.
Spannungen zeigen sich auch abseits der Foren: Ein französischer Gründer einer Website für Pilzsammler geriet öffentlich unter Beschuss und erhielt Hassmails aus Deutschland, weil er Fundorte im Netz preisgab.
Für den Transport sind Plastiktüten ungeeignet. In ihnen beginnen Pilze zu schwitzen und werden zerdrückt, wodurch sich das enthaltene Eiweiß beschleunigt zersetzt. Der Verzehr kann in der Folge zu Magen-Darm-Beschwerden oder einer echten Lebensmittelvergiftung führen.
In Mitteleuropa gibt es über 10.000 Großpilzarten — nur rund 200 sind essbar, etwa 150 giftig und zehn tödlich. Wer Steinpilze und andere Röhrlinge sicher bestimmen will, braucht mehr als eine App. Kostenlosen Sammel-Leitfaden anfordern
Der Botanische Garten Berlin und die Deutsche Gesellschaft für Mykologie raten stattdessen zu luftdurchlässigen Körben oder alternativ zu Leinenbeuteln beziehungsweise offenen Plastikboxen, die mit Küchenpapier ausgelegt sind.
Nährstoffprofil und Einsatz in der Küche
Steinpilze liefern neben hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen einen hohen Kaliumgehalt. Zudem enthalten sie das Vitamin-D-Vorstadium Ergosterol, das sich durch Sonneneinstrahlung in Vitamin D umwandelt, sowie die Serotonin-Vorstufe Tryptophan.
Zubereitet werden sie häufig in dünnen Scheiben in Olivenöl; junge Exemplare eignen sich auch roh als Carpaccio. Champignons gehören ebenfalls zu den wenigen Sorten, die roh verzehrt werden können, genau wie Shiitake und Austernpilze – vorausgesetzt, sie werden gründlich geputzt, gut gekaut und nur in kleineren Mengen konsumiert.
Frische Champignons zeichnen sich durch ein festes, trockenes und helles Erscheinungsbild aus. Pro 100 Gramm enthalten sie 25 Kalorien, 3,3 Gramm Eiweiß, 0,37 Milligramm Vitamin B2, 3,7 Milligramm Vitamin B3 und 91 Prozent Wasser. Im Tiefkühlfach lassen sie sich bis zu 12 Monate aufbewahren.
In der fleischlosen Küche dienen Pilze oft als Aromaträger: Der Umami-Geschmack entsteht durch das Zusammenspiel von Glutamat und Ribonukleotiden wie Inosinaten und Guanylaten, was einen Synergie-Effekt von 1+1=8 bewirkt.
Plastiktüten sind beim Pilzesammeln tabu: Darin schwitzen Pilze, werden zerdrückt, das Eiweiß zersetzt sich schneller — bis hin zur Lebensmittelvergiftung. Wie Sie Ihren Fund richtig transportieren und lagern, zeigt der kostenlose Leitfaden. Transport- und Lagerungs-Checkliste jetzt sichern
Bei Temperaturen ab etwa 140 Grad setzt zudem die geschmacksbildende Maillard-Reaktion ein. Um diesen Effekt zu nutzen, können pulverisierte getrocknete Steinpilze und Shiitake eingesetzt sowie Tomatenmark oder Miso in Öl angeröstet werden, ergänzt durch eine Balance aus Säure und Fett.
Klassisch verarbeitet werden Waldpilze unter anderem im Rezept für „Eierschwammerln mit Pasta“: Für vier Personen werden 750 Gramm frische Eierschwammerln – alternativ eine Mischung aus 500 Gramm Eierschwammerln und 250 Gramm Steinpilzen – mit 150 Gramm Rohschinken, 250 Millilitern Obers, 200 Millilitern Fleischbrühe, 500 Gramm Pasta sowie 50 Gramm Parmesan zubereitet.
