Waldpilze: Schon 15 Minuten Garzeit können vor Vergiftungen schützen

Beim Verzehr von selbst gesammelten Waldpilzen droht auch ohne das Vorkommen klassischer Giftpilze ein gesundheitliches Risiko. Wie Berichte Mitte Oktober 2026 hervorhoben, kann bereits eine unzureichende Garzeit zu ernsten Vergiftungserscheinungen führen. Viele essbare Wildpilze enthalten im rohen Zustand hitzelabile Toxine oder schwer verdauliche Substanzen, die erst durch gründliches Erhitzen unschädlich gemacht werden.

Ausreichende Garzeiten und der Zustand des Sammelguts

Fachleute raten dazu, Waldpilze unabhängig vom jeweiligen Rezept mindestens 15 Minuten lang zu kochen. Ein weit verbreiteter Fehler liegt zudem im Sammeln überalterter Exemplare. Die 29-jährige Pilzsachverständige Christina Kiesewetter aus der Dübener Heide bei Bad Düben wies darauf hin, dass die beginnende Eiweißzersetzung in alten Fruchtkörpern Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann.

Als praktische Orientierung bei Röhrlingen dient hierbei die sogenannte Hutdruckprobe. Für das bundesweite Pilzaufkommen zog Kiesewetter eine eher verhaltene Bilanz und sprach von einem eher schlechten Pilzjahr, während die Lage für Nordsachsen als mittelprächtig bewertet wurde.

Fallzahlen und Gefahren durch Verwechslungen

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) auf Basis der Gesundheitsberichterstattung des Bundes gab es in den vergangenen zehn Jahren pro Jahr etwa 280 bis 680 stationäre Behandlungen infolge von Pilzvergiftungen in Deutschland.

Die Zahl der registrierten Todesfälle lag dabei zwischen 0 und 7 pro Jahr. In einer Hochrechnung für Gesamtdeutschland geht das Institut von 70 bis knapp 170 schweren Vergiftungsfällen sowie bis zu 14 Todesfällen jährlich aus.

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Um Vorfälle künftig besser zu erfassen, baut das BfR derzeit ein zentrales Vergiftungsregister auf. Das Giftinformationszentrum Nord (GIZ Nord) in Göttingen verzeichnete für den Zeitraum von 2022 bis 2025 jeweils 10 bis 24 schwere Pilzvergiftungen und bis zu 2 Todesfälle.

Besondere Gefahren gehen von toxischen Arten aus, die essbaren Speisepilzen stark ähneln. Yuri Bruinen de Bruin vom BfR warnte davor, dass der Grüne Knollenblätterpilz leicht mit dem Wiesenchampignon oder dem Frauentäubling verwechselt werden kann.

Dessen Giftstoffe führen unter Umständen zu akutem Leberversagen, wobei bereits geringe Verzehrmengen tödlich enden können. Typische erste Symptome sind Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen; Kinder und ältere Menschen gelten als besonders gefährdet.

Tödliche Amatoxine und trügerische Hausmittel

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) zeichnet der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) hierzulande für etwa 80 bis 90 Prozent der tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich.

Gerhard Schuster von der DGfM bezifferte die tödliche Dosis auf bereits 50 Gramm. Im Jahr 2019 war die Art von der Fachgesellschaft zum Pilz des Jahres gekürt worden. Amatoxinhaltige Arten lassen sich durch kein herkömmliches Zubereitungsverfahren entgiften.

Auch angebliche Methoden zum Entgiften anderer Arten wie des Fliegenpilzes bergen erhebliche Gefahren. Keine begutachtete wissenschaftliche Untersuchung hat derartige Hausrezepte zum Abkochen validiert.

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Eine Untersuchung von Tsunoda aus dem Jahr 1993 zeigte zwar, dass Kochen oder Einweichen einen Großteil der Stoffe Ibotensäure und Muscimol in das Kochwasser übergehen lässt, allgemeines Garen reduzierte die Substanzen innerhalb von rund zehn Minuten jedoch kaum.

Zudem schwankten die Konzentrationen an Muscimol in getrockneten Fliegenpilzhüten laut einer Untersuchung von Tsujikawa aus dem Jahr 2006 stark zwischen 46 und 1.052 ppm. Ein US-Bericht von Meisel dokumentierte für 2022 einen Todesfall nach dem Konsum von vier bis fünf getrockneten Hüten; ein 75-jähriger Mann musste nach dem Verzehr eines einzelnen großen Hutes intubiert werden.

Risiken automatisierter Bestimmungshilfen

Daniel Schuster von der DGfM verdeutlichte das Ausmaß der Verwechslungsgefahr im Wald: Von den rund 14.000 Pilzarten in Deutschland seien lediglich etwa 200 essbar und rund 150 giftig, einige davon tödlich. Er berichtete über Funde des Grünen Knollenblätterpilzes nahe Hohenburg.

Zudem sei der ungenießbare Gallenröhrling an seinen rosa statt weiß-gelblichen Poren erkennbar. Eine Verwechslung von Pfifferlingen mit dem Spitzgebuckelten Raukopf könne schwere Nierenschäden nach sich ziehen.

Von der Nutzung digitaler Bestimmungs-Apps raten Sachverständige dringend ab. Auch Moritz Schmid, der kostenlose Pilzkorbkontrollen anbietet, warnte vor der unzureichenden Zuverlässigkeit solcher Anwendungen, da ein einziger Fehler lebensgefährlich sein könne. Er verwies auf einen Vorfall, bei dem zwei junge Männer Knollenblätterpilze mithilfe einer App gesammelt, verzehrt und die Vergiftung nur knapp überlebt hatten; beide müssen nun regelmäßig zur Dialyse.

Mehr zum Thema bei NZZ: „Die Pilzkontrolle soll in der Schweiz vor Vergiftungen schützen“