Kefir mit Laktulose und Laktoglobulin: Laborversuche hemmen vier Darmkeime

Fermentierte Milchprodukte stehen seit Langem im Fokus der ernährungswissenschaftlichen Forschung. Besondere Aufmerksamkeit widmen Fachleute dabei der gezielten Optimierung traditioneller Rezepturen.

Eine wissenschaftliche Untersuchung von Kontareva und Krju?kova von der staatlichen Agraruniversität Don, veröffentlicht in der Fachzeitschrift „Technika i technologija piš?evych proizvodstv“ (Band 47, Nummer 4, Seiten 54–59), belegt das antimikrobielle Potenzial modifizierter Rezepturen.

Die Forscherinnen untersuchten Kefir-Bioprodukte, die mit spezifischen Bifidobakterien (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve), dem Präbiotikum Laktulose sowie dem Immunglobulin Laktoglobulin angereichert wurden.

Gezielte Hemmung bakterieller Erreger im Labor

In den Laborversuchen zeigte sich, dass diese angereicherten Kefir-Bioprodukte nach einer Inkubationszeit von 24 Stunden bei 37 Grad Celsius auf festen Nährmedien das Wachstum mehrerer problematischer Keime hemmen. Dazu zählten Salmonella typhimurium, Proteus mirabilis Nummer 878 (035), Escherichia coli 3912/41 sowie Shigella sonnei.

Die stärkste Hemmwirkung beobachteten Kontareva und Krju?kova bei jenen Varianten, die sowohl mit Laktulose als auch mit Laktoglobulin versetzt waren. Auf Basis dieser Ergebnisse schlugen die Wissenschaftlerinnen vor, entsprechend formulierte Kefirprodukte gezielt zur Prophylaxe von Dysbiosen und akuten Darminfektionen einzusetzen.

Weitere Forschungsarbeiten widmen sich der Zusammensetzung der Starterkulturen. Eine Studie von Chamagaeva, Bojarineva und Potap?uk von der Staatlichen Universität für Technologie und Management Ostsibiriens in Ulan-Ude (veröffentlicht in Band 28, Nummer 1, Seiten 54–58 derselben Fachzeitschrift) analysierte die Ergänzung des traditionellen Kefirpilz-Konsortiums mit Propionsäurebakterien.

Die Beigabe von Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM 186, subsp. freudenreichii AC-2500 sowie subsp. shermanii AC-2503 erhöhte die antimutagene, antagonistische und vitaminbildende Aktivität der Fermentationskultur.

Die Propionsäurebakterien überstanden in den Versuchen einen niedrigen Säurewert von pH 2,0 sowie den Kontakt mit Gallensäuren und hemmten Enzyme wie Beta-Glukuronidase, Azoreduktase und Nitroreduktase. Während die antimutagene Wirkung mittels Ames-Test und die antibiotische Aktivität per Reihenverdünnung nach Polonskij überprüft wurden, bestimmten die Forschenden den Gehalt an Vitamin B6 auf mikrobiologischem Weg.

Kommerzielle Entwicklung und Qualitätskriterien

Auf Konsumentenseite erfreuen sich fermentierte Produkte steigender Nachfrage. Daten von Kantar Worldpanel aus dem Jahr 2025 verzeichneten, dass über 36 Prozent der spanischen Haushalte Kefir erwerben; das Marktsegment legte dort im letzten Geschäftsjahr um über 60 Prozent im Volumen zu.

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Unternehmen reagieren mit neuen Angeboten: Grupo Lala führte Lala Kefir mit 30 Milliarden Probiotika ein, während Danone für Activia Kéfir auf eine AENOR-Zertifizierung verweist, die das Produkt in Spanien und Portugal als einzigen Kefir mit nachgewiesenem Hefegehalt ausweise.

Laut einer von Danone zitierten Erhebung der Universität Rovira i Virgili führen 80 Prozent der im Handel als Kefir deklarierten Erzeugnisse keine Hefen im Etikett.

Fachleute betonen daher die Bedeutung transparenter Deklarationen. Mary Mondragón vom Instituto de Nutrición Lala rät Verbrauchern, auf der Verpackung genau auf die Bezeichnung, die spezifischen Bakterienstämme, Herstellerangaben und das Vorhandensein von Hefen zu achten.

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In Mexiko untersuchte Erzeugnisse, die ohne originäres Kefirgranulat gefertigt wurden, wiesen nicht zwangsläufig die erwarteten Eigenschaften auf. Gemäß den Standards des Codex Alimentarius von FAO und WHO wird traditioneller Kefir mit speziellem Granulat fermentiert.

Eine Untersuchung in der Fachzeitschrift „Healthcare“ stellte zwar vorteilhafte Tendenzen bezüglich Verdauung, Laktosetoleranz und Glukosekontrolle fest, sah die wissenschaftliche Evidenz für umfassende Wirkversprechen jedoch als noch nicht abschließend gesichert an.

Rechtliche Rahmenbedingungen und Nährstoffprofil

Im europäischen Rechtsraum bestehen strenge Auflagen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat bislang keine allgemeinen gesundheitsbezogenen Angaben für Probiotika oder Bakterienkulturen zugelassen. Zudem enthalten verarbeitete Produkte nur dann lebende Mikroorganismen, wenn sie unpasteurisiert im Kühlregal verbleiben, da Temperaturen von über 60 Grad Celsius die Kulturen abtöten.

Nährwertbezogen liefert naturbelassener Vollfett-Kefir nach Werten der USDA FoodData Central rund 130 Milligramm Kalzium sowie etwa 60 Kilokalorien pro 100 Gramm. Während des Fermentationsprozesses wird ein Teil des Milchzuckers abgebaut, was die Verträglichkeit verbessern kann, ohne Kefir für alle Personen mit Laktoseintoleranz gleichermaßen geeignet zu machen.

Fachredaktionen empfehlen eine moderate tägliche Verzehrmenge von 100 bis 200 Millilitern und weisen darauf hin, dass industriell aromatisierte Varianten häufig mehr als 10 Gramm Zucker pro 100 Milliliter aufweisen.