Obst- und Gemüseschalen: Studie findet in zehn von zwölf Sorten mehr Ballaststoffe

In vielen Küchen landen Schalen, Strünke und Kerne routinemäßig im Abfall. Eine wissenschaftliche Untersuchung des King's College London vom 29. Oktober 2026, publiziert im International Journal of Food Sciences and Nutrition von Georgia Browne und Rachel Gibson, zeigt nun ein anderes Bild: Bei zehn von zwölf roh untersuchten Obst- und Gemüsesorten weisen die üblicherweise verworfenen Bestandteile eine höhere Ballaststoffkonzentration auf als das eigentliche Fruchtfleisch.

Deutliche Unterschiede zwischen Fruchtfleisch und Resten

Die analysierten zwölf Sorten umfassten Butternusskürbis, Kiwi, Ananas, Paprika, Lauch, Rote Bete, Knollensellerie, Grünkohl, Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl und Wassermelone. Je nach Sorte machen die weggeworfenen Pflanzenteile 25 bis 48 Prozent des gesamten Gewichts aus.

Beim Ballaststoffgehalt pro 100 Gramm erzielten Schale und Kerne des Butternusskürbisses mit 9,25 Gramm den Spitzenwert. Die Kiwischale folgte mit 7,96 Gramm, während das Fruchtfleisch der Kiwi unter 3 Gramm lag.

Wer sich mit dem Thema Ballaststoffe und gesunder Verdauung befasst, erkennt schnell, wie wichtig die richtige Lebensmittelauswahl für das allgemeine Wohlbefinden ist. Dieser kostenlose Ratgeber unterstützt Sie dabei, stille Entzündungen im Körper durch gezielte Ernährung sanft zu lindern. 12 natürliche Entzündungs-Killer jetzt entdecken

Für Kerne und Stielansatz der Paprika ermittelten die Forschenden 6,68 Gramm, für Schale und Strunk der Ananas 6,64 Gramm. Der Blumenkohlstrunk wies knapp 4 Gramm auf, die Schale der Wassermelone 2,10 Gramm.

Relativ zum Fruchtfleisch betrachtet lagen Schale und Kern der Ananas um 453,7 Prozent höher. Bei der Wassermelonenschale betrug das Plus 425,5 Prozent, bei Schale und Kernen des Butternusskürbisses 362,7 Prozent.

Stängel und Kerne der Paprika übertrafen das Fruchtfleisch um 233,8 Prozent, die Kiwischale lag um 195,0 Prozent darüber. Ausnahmen bildeten Brokkoli, dessen Röschen rund 28 Prozent mehr Ballaststoffe als der Stiel enthalten, sowie Fenchel, bei dem der traditionell verzehrte Teil einen etwas höheren Wert aufwies.

Bei den Ballaststoffen überwogen die unlöslichen Varianten; das Verhältnis von unlöslichen zu löslichen Ballaststoffen reichte von 1,2 bis 8,6 bei der Wassermelonenschale. Studienleiterin Rachel Gibson hob hervor, dass die Verwertung dieser Teile dazu beitragen könne, die tägliche Zufuhr zu steigern.

Ernährungslücken und Verbraucherverhalten

In Großbritannien liegt die Verzehrempfehlung bei 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag. Diesen Wert erreichen dort lediglich 4 Prozent der Erwachsenen, während der Durchschnitt bei 16,4 Gramm pro Tag liegt. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen eine Mindestmenge von 30 Gramm Ballaststoffen täglich; eine Mehrheit in Deutschland verfehlt dieses Ziel ebenfalls.

Dass Reste bisher selten verwertet werden, hängt auch mit den Prioritäten beim Einkauf zusammen. Eine Befragung von 40 Universitätsangehörigen am King's College London zwischen November 2024 und Januar 2025 ergab, dass für 85 Prozent der Geschmack, für 75 Prozent der Preis und für 70 Prozent die Gesundheit oft oder immer kaufentscheidend sind.

Gelenkschmerzen, Blutzuckerspitzen oder ständige Müdigkeit können oft durch eine bewusste Umstellung der täglichen Ernährung positiv beeinflusst werden. Erfahren Sie in diesem Gratis-Leitfaden, wie Sie mit einfachen Zutaten aus dem Supermarkt Ihre Vitalität spürbar steigern können. Kostenlosen Ratgeber zur antientzündlichen Ernährung anfordern

Kriterien wie Umwelt, Anbau und Entsorgung wurden hingegen von über 50 Prozent selten oder nie berücksichtigt. Dass eine praktische Verwertung dennoch angenommen werden kann, demonstrierte ein neunwöchiges Mensa-Experiment der Universität: Dort machten sogenannte Root-to-Tip-Gerichte, die ganze Pflanzenteile nutzten, ein Drittel des Absatzes bei warmen Mahlzeiten aus.

Einschränkungen und gesundheitliche Risiken

Die Aussagekraft der Daten unterliegt methodischen Limitationen. Untersucht wurde lediglich ein Exemplar pro Sorte, der Wert für Blumenkohl wurde geschätzt, und Einflüsse von Varietät, Reifegrad oder Anbaubedingungen blieben unberücksichtigt.

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetalle oder natürliche Toxine wurden im Labor nicht analysiert, ebenso wenig wurde ein direkter gesundheitlicher Nutzen im Rahmen einer klinischen Intervention überprüft.

Vor einem unbedachten Verzehr raten Fachleute zur Vorsicht: Schalen können erhöhte Konzentrationen an Pestiziden und Schwermetallen aufweisen, während bestimmte Pflanzenteile natürliche Giftstoffe enthalten. So sollten grüne Kartoffeln und Rhabarberblätter strikt gemieden werden.

Christian Reynolds von der Bildungseinrichtung City St George's, University of London, ordnete die Ergebnisse dahingehend ein, dass die Untersuchung zwar spannend sei, die stärksten Treibhausgasemissionen bei Lebensmittelabfällen jedoch weiterhin auf Fleisch- und Milchprodukte zurückzuführen seien.