Rotes Fleisch: Hohe Neu5Gc-Aufnahme mit 63 Prozent mehr Diabetesrisiko verbunden
Veröffentlicht am: 02.10.2026 um 10:14 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Tierische Innereien stehen aufgrund ihrer hohen Mikronährstoffkonzentration regelmäßig im Fokus ernährungswissenschaftlicher Analysen. Während Organe wie Leber, Herz und Milz klassische Muskelfleischstücke bei Eisen und Vitaminen oft deutlich übertreffen, untersuchen aktuelle Forschungsarbeiten auch die gesundheitlichen Risiken eines hohen Fleischkonsums sowie dessen ökonomische und ökologische Auswirkungen.
Hohe Nährstoffdichte in Organen
Untersuchungen zeigen, dass Innereien eine wesentlich höhere Konzentration an essenziellen Nährstoffen aufweisen als herkömmliche Fleischstücke. Laut Daten des USDA liefern beispielsweise 113 Gramm Hühnerleber rund 10,2 Milligramm Häm-Eisen, während die gleiche Menge Rinderfilet lediglich 2,66 Milligramm enthält.
Eine im Jahr 2024 in der Fachzeitschrift Nutrients veröffentlichte Übersichtsarbeit, die 247 Publikationen auswertete, bestätigt, dass Organe wie Leber, Nieren, Herz und Milz deutlich höhere Mikronährstoffkonzentrationen als Muskelgewebe besitzen.
Besonders die Rinderleber gilt als nährstoffreich. 100 Gramm rohe Leber enthalten etwa 20 Gramm Protein und rund 59 Mikrogramm Vitamin B12, was etwa dem 25-fachen des empfohlenen Tagesbedarfs (RDA) entspricht. Zudem liefert diese Menge zirka 4.970 Mikrogramm RAE Vitamin A und damit das Fünf- bis Siebenfache der empfohlenen Tagesdosis.
Auch bei Kupfer (9,8 Milligramm), Folat (290 Mikrogramm) und Cholin (330 Milligramm) weist Leber hohe Werte auf. Experten raten jedoch zur Mäßigung, da die Obergrenze (UL) für Vitamin A bei 3.000 Mikrogramm RAE pro Tag liegt und auch bei Kupfer (UL: 10 Milligramm) schnell Grenzwerte erreicht werden.
Andere Organe bieten spezifische Vorteile: Das Herz enthält mit etwa 11 Milligramm pro 100 Gramm eine hohe Konzentration an Coenzym Q10, während die Milz mit 44 bis 45 Milligramm Eisen pro 100 Gramm als extrem eisenhaltig gilt.
Bedeutung von Cholin für die kognitive Funktion
Ein weiterer Aspekt der aktuellen Ernährungsdebatte ist die Versorgung mit Cholin. Dieser Nährstoff ist essenziell für den Aufbau von Zellmembranen, den Fetttransport aus der Leber und die Produktion des Neurotransmitters Acetylcholin, der für das Gedächtnis und die Muskelfunktion wichtig ist.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt für Erwachsene ab 15 Jahren eine tägliche Zufuhr von 400 Milligramm. Rinderleber ist mit 419 Milligramm pro 100 Gramm eine der reichhaltigsten Quellen, gefolgt von Eiern mit 335 Milligramm.
Pflanzliche Quellen wie Sojabohnen (115,1 Milligramm) oder Kürbiskerne (63,1 Milligramm) weisen deutlich geringere Konzentrationen auf. Eine Ernährungsexpertin wies in diesem Zusammenhang darauf hin, dass die Obergrenze bei 3,5 Gramm pro Tag liege, da eine Überdosierung zu Nebenwirkungen wie Magen-Darm-Beschwerden oder niedrigem Blutdruck führen könne.
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Gesundheitliche Risiken und Konsumtrends
Trotz der hohen Nährstoffdichte warnen Mediziner vor den Risiken eines hohen Konsums, insbesondere bei verarbeitetem Fleisch. Eine großangelegte europäische Beobachtungsstudie mit Daten von über 450.000 Menschen kam zu dem Ergebnis, dass ein erhöhter Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem steigenden Risiko für Magenkrebs und Adenokarzinome der Speiseröhre verbunden ist. Pro zusätzlichen 30 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag steige das Magenkrebsrisiko um 9 Prozent.
Zudem deuten Ergebnisse einer französischen Studie, die Ende September 2026 in Mailand vorgestellt wurden, auf einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von N-Glykolylneuraminsäure (Neu5Gc) aus rotem Fleisch und einem erhöhten Typ-2-Diabetes-Risiko hin. Die Gruppe mit der höchsten Aufnahme wies ein um 63 Prozent höheres Risiko auf als jene mit der niedrigsten Aufnahme.
In Deutschland zeigt sich unterdessen ein differenziertes Bild beim Konsumverhalten. Laut einer Umfrage von YouGov und dem Sinus-Institut kauften zwischen Januar und Juli 2026 zwar noch 93 Prozent der Haushalte Fleisch und Geflügel, doch gaben 27 Prozent an, ihren Fleischkonsum künftig reduzieren zu wollen.
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Gleichzeitig stieg das Interesse an Fleischersatzprodukten: Der Umsatz mit fleischanalogen Produkten wuchs um 6 Prozent, während sonstige pflanzliche Alternativen wie Tofu um 38 Prozent zulegten.
Ökonomische und ökologische Einordnung
Agrarexperten weisen zudem auf die ökologischen Kosten der Fleischproduktion hin. Rund 60 Prozent des in Deutschland produzierten Getreides werden als Tierfutter verwendet, während nur etwa 20 Prozent direkt in den menschlichen Verzehr gehen.
Eine aktuelle Untersuchung von Forschern der Universitäten Augsburg und Greifswald deutet darauf hin, dass eine Ernährung nach den Prinzipien der "Planetary Health Diet" für einen Zwei-Personen-Haushalt in Deutschland jährliche Ersparnisse von über 1.300 Euro gegenüber einer typischen deutschen Ernährungsweise ermöglichen könnte.
