Salzreduktion: Pilzpeptid ASHGEGF verstärkt den Geschmack um 70,59 Prozent

Die Senkung von Natrium in industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln gilt im Kampf gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen als zentrale gesundheitspolitische Aufgabe.

Forschende der Shanxi Medical University – eine weitere Quelle verweist auf die Medizinische Universität Gannan – haben aus dem Speisepilz Hypsizygus marmoreus (Marmorierter Buchenrasling) drei Peptide isoliert, die den menschlichen Salzgeschmack deutlich verstärken. Die Entdeckung eröffnet neue technologische Perspektiven, um Natrium in verarbeiteten Lebensmitteln ohne sensorische Einbußen zu reduzieren.

Hohe Wirkkraft über den Geschmacksrezeptor TMC4

Im Rahmen der Untersuchung analysierten die Wissenschaftler zunächst rund 6000 Peptidstrukturen. Daraus wählten sie fünf Kandidaten aus, synthetisierten diese und überprüften die geschmackliche Wirkung mit geschulten Verkostern. Drei der synthetisierten Verbindungen erwiesen sich als hochwirksam; alle drei Peptide sprechen gezielt den Rezeptor TMC4 an.

Als wirksamster Verstärker stellte sich das Peptid ASHGEGF heraus: Es steigerte die wahrgenommene Salzigkeit um 70,59 Prozent und zeigte eine Wirkungsdauer von 75 bis 105 Sekunden.

Die beiden weiteren Peptide, LDDGF und GDDWT, erreichten eine Geschmacksverstärkung von 49,02 Prozent beziehungsweise 47,06 Prozent. Als nächster Arbeitsschritt ist geplant, die Substanz ASHGEGF in natriumreduzierten Würzstoffmischungen sowie in konkreten Lebensmittelprodukten zu erproben.

Globaler Handlungsdruck durch chronische Zivilisationskrankheiten

Der Bedarf an biobasierten Geschmacksverstärkern wächst stetig, da ein dauerhaft erhöhter Salzkonsum zu den führenden Auslösern von Bluthochdruck, Nierenschäden, Magenkrebs und Osteoporose zählt. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind jährlich weltweit rund 1,9 Millionen Todesfälle auf einen zu hohen Salzkonsum zurückzuführen.

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Während die WHO Erwachsenen eine Zufuhr von maximal 5 Gramm Speisesalz pro Tag empfiehlt – was weniger als 2000 Milligramm Natrium entspricht –, liegt die tatsächliche durchschnittliche Aufnahme weltweit bei rund 4,3 Gramm Natrium täglich.

Ein 2013 ausgegebenes WHO-Ziel, den Salzkonsum bis 2025 um 30 Prozent zu senken, wurde mangels Fortschritten in den meisten Ländern auf das Jahr 2030 verschoben.

Auch Behörden passen ihre Vorgaben schrittweise an. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) verschärfte ihre Zielmarke für die tägliche Natriumaufnahme im Jahr 2024 auf rund 2750 Milligramm, nachdem der Wert 2021 noch bei 3000 Milligramm gelegen hatte.

Am 13. Oktober 2026 erließ die US-Behörde eine Neuregelung, die den Einsatz von Salzersatzstoffen in 139 standardisierten Lebensmittelkategorien wie Käse, Brot oder Saucen gestattet. Diese Vorschrift tritt am 14. Dezember 2026 in Kraft.

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Grenzen bisheriger Ersatzstoffe und ernährungsmedizinische Einordnung

Die heute verbreiteten Alternativen wie Kaliumchlorid bringen technologische und gesundheitliche Hürden mit sich: Sie entwickeln bei höheren Konzentrationen oft metallische oder bittere Noten und bergen für Personen mit Nierenfunktionsstörungen gesundheitliche Risiken. Pflanzliche oder pilzbasierte Peptide könnten hier als geschmacksneutrale Signalverstärker fungieren.

Ernährungsmediziner betonen jedoch, dass isolierte Rezepturoptimierungen nur ein Baustein sein können. Der Kardiologe Dariush Mozaffarian von der Tufts School of Medicine hob hervor, dass chronische Leiden wie Herzinfarkte und Schlaganfälle eng an übergeordnete Ernährungsmuster gekoppelt sind, da die westliche Kost Entzündungen fördert und den Gefäßdruck steigert.

Zudem belegte eine Untersuchung des Deutschen Zentrums für Neurodegenerative Erkrankungen vom September 2026 mit rund 7.500 Erwachsenen, dass strukturierte Ernährungsformen wie die DASH-Diät wesentlich zu einem gesunden Altern beitragen.

Auch Lebensmittelwissenschaftler Andreas Hahn von der Leibniz-Universität Hannover verwies auf den Grundsatz einer frischen, abwechslungsreichen Kost, die weder übermäßig süß noch zu fett oder zu salzig sein sollte.