Tomatenmark: Bis zu 150 mg Lycopin pro 100 Gramm – deutlich mehr als frisch
Veröffentlicht am: 12.10.2026 um 23:48 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Tomaten enthalten mit Lycopin ein Carotinoid, das oxidativen Stress reduzieren und entzündliche Signalwege im Körper modulieren kann. Dieser pflanzliche Wirkstoff steht im Mittelpunkt ernährungswissenschaftlicher Betrachtungen, da er Einfluss auf Entzündungsreaktionen nehmen kann.
Entgegen gelegentlich geäußerten Vorbehalten gegenüber Nachtschattengewächsen existieren keine wissenschaftlichen Belege dafür, dass reife Tomaten Entzündungen verschlimmern. Unabhängig davon können jedoch individuelle Unverträglichkeiten auftreten.
Konzentrationen variieren je nach Verarbeitungsgrad
Der tatsächliche Gehalt an Lycopin unterscheidet sich je nach Zustand und Verarbeitung der Frucht erheblich. Frische Tomaten weisen einen Gehalt von etwa 3-5 mg Lycopin pro 100 g auf. Durch Verarbeitung und Wasserentzug steigt diese Konzentration deutlich an.
In gekochter Tomatensauce sowie in Passata liegt der Wert bei circa 22 mg pro 100 g. Besonders hoch konzentriert findet sich der Pflanzenstoff in Tomatenmark, das Werte von 30-150 mg pro 100 g erreicht. Durch die Verdichtung des Fruchtfleischs steht in diesen verarbeiteten Produkten pro Portion ein Vielfaches der ursprünglichen Carotinoid-Menge zur Verfügung.
Einfluss von Hitze und Zubereitung auf die Bioverfügbarkeit
Die ernährungsphysiologische Verwertbarkeit hängt maßgeblich von der Art der Zubereitung ab. Beim Kochen der Früchte werden die pflanzlichen Zellwände aufgebrochen, wodurch das darin gebundene Lycopin erst freigesetzt wird. Dieser thermische Prozess erhöht die Bioverfügbarkeit des Carotinoids für den menschlichen Organismus. Gleichzeitig führt das Erhitzen jedoch dazu, dass der empfindliche Gehalt an Vitamin C in den Tomaten reduziert wird.
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Ein weiterer Faktor bei der Zubereitung ist die Kombination mit Fetten. Da Lycopin fettlöslich ist, verbessert die gleichzeitige Aufnahme von Fett, wie etwa Olivenöl, die Resorption im Verdauungstrakt. Zudem entstehen beim Erhitzen durch Hitzeeinwirkung Peptide aus Proteinen, was den Tomaten ein umami-reiches Geschmacksprofil verleiht.
Empfehlungen für eine nährstoffschonende Zubereitung
Fachliche Empfehlungen zur Zubereitung einer frischen Tomatensoße heben den Einsatz vollreifer Früchte hervor, wobei sich eine Mischung aus Fleisch- und Cocktailtomaten anbietet. Als Zubereitungsschritte gelten das vorherige Blanchieren sowie das Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl.
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Nach der Zugabe der Tomaten sollten diese bei niedriger Hitze köcheln, um die Zellstrukturen schonend aufzuschließen, ohne das Produkt übermäßig starker Hitze auszusetzen. Zur Bindung der Soße und zur weiteren Anreicherung des Lycopin-Anteils wird die Zugabe von Tomatenmark empfohlen. Auf diese Weise lässt sich das Potenzial des Carotinoids bei der Zubereitung optimal nutzen.
